Skrobia składa się w rzeczywistości z dwóch różnych polisacharydów:

• nierozgałęzionej amylozy łatwiej rozpuszczalnej w wodzie (ok. 20% naturalnej skrobi); jest wielocukrem – jej cząsteczki składają się z wielu reszt glukozowych połączonych ze sobą atomami tlenu (wiązania α -1,4 glikozydowe).

• 
  
• rozgałęzionej amylopektyny, nierozpuszczalnej w wodzie (ok. 80% naturalnej skrobi); rozgałęzienia powstają dzięki wiązaniom α-1,6-glikozydowym.